实际上，酱香型酒也叫“茅浓香型”酒。这类香型的白酒香味香而不艳，低而不淡，香醇清雅，不浓不猛，回味无穷绵长，倒进杯里留宿香味多做停留经久不散，且空杯比实杯还香，让人意犹未尽。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇米酒等勾调而成的。说白了酱香就是指酒类具备相近酱食物的香味，酱香型酒香气的构成成份为繁杂，迄今没有结论，但广泛认为酱香是由高熔点的酸性物质与低沸点的醛类构成的复合型香味。酱香型白酒又分成大曲酱香和麸曲酱香。传统式的大曲酱香工艺：以高品质高粱米为原材料（不粉碎或破碎20%），用麦子制高温大曲做糖化发酵饲料，2次加料、高温沉积，选用片石筑的发醇窖，经九次蒸制、八次发醇、七次出酒，选用高温酒曲制作、高温沉积、高温发醇、高温流酒的*特工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型性体和不一样轮数酒各自长期性存储，用心酿制而成的具备典型性酱香型设计风格的水蒸气蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突显，清雅细致，醇正融洽，回味无穷绵长，空杯余香长久，原材料出酒率做到25~28%。麸曲（碎沙）酱香工艺：以破碎的高粱米为原材料，用麦子制高温大曲、麸曲、糖化酶（或酵母粉）等按一定占比做为糖化发酵饲料选用片石筑的发醇窖发酵或路面立即沉积发醇，经发酵、水蒸气蒸馏、酿制而成的具酱香型设计风格的水蒸气蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、储存期短、 ** 快、出酒率比传统式大曲酱香工艺高40~50%，被很多大中小型酱香白酒制造业企业普遍选用。但与高品质大曲酱香型白酒对比酒质还有一定差别。

一、大曲酱香白酒的产品质量与“三长”`“三高”工艺

大曲酱香白酒工艺中的三长关键指大曲酱香白酒原酒生产制造时间长；大曲存储时间长；大曲酱香白酒原酒酒龄长。大曲酱香白酒基酒生产制造时间长达一年，共有下沙、造沙二次加料，一至七个烤酒轮数，可归纳为二次加料、九次水蒸气蒸馏、八次发醇、七次出酒，经历春、夏、秋、冬一年时间。而别的名白酒只需好多个月或十多天就可以。大曲酱香白酒大曲存储时间长达六个月才可以注入酒曲制作生产制造应用，比别的白酒多存3-4个月，这对提升大曲酱香白酒原酒品质有着关键功效，并且大曲使用量大，是别的白酒的4-5倍。大曲酱香白酒一般可以长达三年以上存储才可以勾调，根据存储可扬长避短，使酒质更醇香气美，再加上大曲酱香白酒高熔点成分丰富多彩，更能反映大曲酱香白酒的使用价值，这也是别的浓香型白酒不具备的特性。大曲酱香白酒*特工艺中的这“三长”，现阶段可以表述的取决于它的功能较少包括了2个层面，一是根据生产制造过程中的时间长来充足搜罗有利微生物菌种，一是根据长期性“熟化”进一步靠酒本身的氧化还原反应和酯化反应等化学反应、物态变化合理清除酒中的低熔点、容易挥发残渣，与此同时使酒精和水质子化更为坚固，进而降低酒的辛辣味，做到更为温和、柔软、香醇。

不难看出，不论是“三高”或是“三长”，全是灵活运用微生物菌种，提升不容易挥发成分，降低挥发物残渣，提升酒的纯净度的合理方式。而这种方式显而易见全是有益于酒的长期性存储，让酒“越愈陈愈香”而不是愈来愈淡的。高品质酱香白酒的工艺特性为“三高三长，周期性生产制造”。在其中“三高”，是指生产制造工艺的高温酒曲制作、高温沉积发醇、高温馏酒。高温酒曲制作的工艺是大曲酱香白酒酿造全部的酒曲制作方法。曲料被做成一块块的曲砖，使温度慢慢升高到60℃，先通过40天的发醇，再过6个月以上存储才可以应用。其歌曲发酵时间之长、温度之高，在白酒生产制造中。往往在“端午节”踩曲，是由于这一时节温度高、环境湿度高，空气中微生物菌种类型和数目多种多样，绿色生态活跃性，易被收益曲醅中，有益于微生物菌种繁育培殖、取代、挑选与相辅相成。在高温酒曲制作中，微生物菌种的基础代谢产生了大批量的类化合物，促使香味成份的磷酸激酶成分非常丰富多彩。大曲酱香白酒在出酒的阶段，高温工艺一样反映得酣畅淋漓。水蒸气蒸馏工艺自身是固液分离设备的技术性，但大曲酱香白酒生产制造工艺的水蒸气蒸馏与别的白酒有较大不一样。大曲酱香白酒酒水蒸气蒸馏时的馏酒温度达到40℃以上，而其他白酒规定的是**低温接酒，之后受大曲酱香白酒生产制造工艺的危害，其他白酒才慢慢将接酒温度提升到25℃上下。

高温馏酒有什么好处呢？酿酒过程中会造成一些代烃和硫酸盐等有害物，他们是些低熔点残渣，这种残渣的出现会使酒含有暴辣、冲鼻、 ** 性大的缺陷，一般通过特酿存储，酒本身的氧化还原反应和酯化反应等化学反应、物态变化能高效地清除这种低熔点残渣。大曲酱香白酒工艺的高温流酒一样可以具有这一功效。依照蒸馏原理，一般容易挥发的先出去，不容易挥发的后出去，那样根据高温馏酒就能大限度地清除这种低熔点、容易挥发的有害物。从而还可以看得出，大曲酱香白酒和别的白酒相较为具备容易挥发成分少，不容易挥发成分多的特性，因此饮来对人会的 ** 小，不上边，不辣喉，不胃烧心。这也是大曲酱香白酒空杯持香，清雅长久的密秘所属。